Ratgeber für Fachkräfte aus der Küche

Passierte Kost in der Gemeinschaftsverpflegung

Menschen mit Kau- und Schluckbeschwerden brauchen Speisen, die sicher zu schlucken sind, die Nährstoffversorgung sichern und zugleich appetitlich aussehen und die verschiedenen Geschmacksrezeptoren ansprechen. Dieser Ratgeber erklärt, was passierte Kost ist, was hinter den IDDSI-Stufen steckt und worauf es bei der Auswahl und Zubereitung ankommt.

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Was ist passierte Kost?

Passierte Kost ist eine Kostform, bei der Lebensmittel so fein zerkleinert werden, dass eine glatte, homogene Masse ohne Stücke und Fasern entsteht. Der Name kommt vom Passieren: Früher wurden die Speisen dazu durch ein feines Sieb gestrichen. Heute werden spezielle Herstellungsverfahren angewandt, die die Bestandteile noch feiner zerkleinern.

Im Alltag begegnen Ihnen dazu mehrere Begriffe. So hängen sie zusammen:

Oberbegriff

Konsistenzangepasste Kost

Alle Kostformen, deren Beschaffenheit an das Kau- und Schluckvermögen angepasst ist. Wird sie bei Schluckstörungen eingesetzt, spricht man auch von Dysphagiekost.

Pürierte Kost

Mit dem Mixer zerkleinert. Je nach Lebensmittel können noch kleine Fasern oder Stückchen enthalten sein.

Hinweis: Ob sie bei Schluckstörungen geeignet ist, hängt davon ab, wie fein sie ist.

Passierte Kost

Zusätzlich passiert und dadurch völlig glatt, ohne Fasern und Stücke, die im Hals stecken bleiben könnten.

Auch bei ausgeprägten Schluckstörungen geeignet.

Kein Brei auf dem Teller

Moderne passierte Kost wird nach dem Passieren wieder in Form gebracht, etwa als Fischfilet, Frikadelle oder Gemüsescheibe. So erkennen Bewohner und Patienten auf den ersten Blick, was sie essen.

Für wen ist passierte Kost gedacht?

Passierte Kost richtet sich an Menschen, die nicht mehr sicher kauen oder schlucken können. Eine Schluckstörung heißt in der Fachsprache Dysphagie. In Pflegeheimen und Kliniken kommt sie häufig vor, vor allem bei älteren Menschen.

Typische Ursachen sind:

Neurologische Erkrankungen wie Schlaganfall, Demenz oder Parkinson

Tumorerkrankungen im Kopf- und Halsbereich und deren Behandlung

Altersbedingte Veränderungen der Schluckmuskulatur

Probleme mit Zähnen oder Zahnersatz, die das Kauen erschweren

Wer sich beim Essen verschluckt, riskiert, dass Nahrung in die Atemwege gelangt. Das kann zu einer Lungenentzündung führen. Viele Betroffene essen aus Angst vor dem Verschlucken weniger, was schnell zu Mangelernährung und Gewichtsverlust führt. Eine passende Kostform trägt deshalb viel zu Sicherheit, Gesundheit und Lebensqualität bei.

Gut zu wissen: Welche Konsistenz ein Mensch braucht, legen Ärztinnen und Ärzte, Logopädinnen und Logopäden oder Ernährungsfachkräfte fest. Die Küche sorgt dafür, dass diese Vorgabe zuverlässig umgesetzt wird.

IDDSI-Stufen einfach erklärt

IDDSI steht für International Dysphagia Diet Standardisation Initiative. Diese internationale Initiative hat einheitliche Stufen für Speisen und Getränke bei Schluckstörungen festgelegt. So verstehen Ärzte, Pflege, Logopädie und Küche dasselbe, wenn sie von einer bestimmten Konsistenz sprechen.

Die Skala reicht von 0 bis 7. Getränke werden in den Stufen 0 bis 4 eingeordnet, Speisen in den Stufen 3 bis 7.

0

Dünnflüssig

fließt wie Wasser
1

Sehr leicht angedickt

etwas dicker als Wasser
2

Leicht angedickt

trinkbar, fließt langsamer
3

Mäßig angedickt / flüssig

trinken oder löffeln, ohne Kauen
4

Stark angedickt / püriert

glatt, ohne Stücke, hält Form auf dem Löffel
5

Fein zerkleinert und feucht

kleine, weiche Stückchen
6

Weich und mundgerecht

weich, mit der Gabel zerdrückbar
7

Normal

normale Kost, auch leicht kaubar

Getränke Speisen Passierte Kost (Stufe 4)

Passierte Kost = Stufe 4

Glatt und homogen, ohne Klumpen und Fasern. Lässt sich ohne Kauen essen, hält auf dem Löffel ihre Form und rutscht beim Kippen ab, ohne zu kleben.

So prüfen Sie es in der Küche

Mit einfachen Tests wie dem Gabeldrucktest und dem Löffelkipptest sehen Sie, ob eine Speise die Anforderungen der Stufe erfüllt.

In vielen Einrichtungen sind zusätzlich eigene Bezeichnungen üblich, etwa Schluckkost 1, 2 oder 3. Diese sind nicht einheitlich geregelt und können sich von Haus zu Haus unterscheiden. Passierte Kost der IDDSI-Stufe 4 wird häufig als Schluckkost 2 bezeichnet.

Anforderungen im Küchenalltag

Gute passierte Kost muss in der Gemeinschaftsverpflegung mehrere Anforderungen gleichzeitig erfüllen.

Gleichbleibende Konsistenz

Jede Portion muss die vorgegebene Stufe sicher erreichen, an jedem Tag und bei jeder Mahlzeit. Schon kleine Klumpen oder Fasern können gefährlich sein.

Hohe Nährstoffdichte

Betroffene essen oft nur kleine Mengen. Jede Portion sollte viel Energie und Eiweiß enthalten. Beim Pürieren in der eigenen Küche wird häufig Flüssigkeit zugegeben, was die Nährstoffe verdünnt.

Appetitliche Optik

Das Auge isst mit. Speisen, die in Form gebracht sind und ihre natürlichen Farben behalten, werden lieber gegessen als ein einfarbiger Brei.

Einfache Regeneration

Die Produkte sollten sich mit den vorhandenen Geräten erhitzen lassen, ob Konvektomat, Heißluft, Induktion oder Kontaktwärme. Ideal ist, wenn alle Komponenten eines Menüs gleichzeitig fertig werden.

Stabile Haltezeit

Zwischen Küche und Station vergeht oft Zeit. Die Speisen sollten auch nach längerem Warmhalten keine Haut bilden, nicht austrocknen und nicht zerfließen.

Hygiene und Dokumentation

Gerade bei pürierten Speisen sind saubere Abläufe wichtig. Dazu kommen genaue Nährwertangaben für die Dokumentation und Angaben zu Allergenen.

Selbst herstellen oder fertig einkaufen?

Viele Küchen stellen passierte Kost selbst her, andere setzen auf fertige Produkte. Beides hat Vor- und Nachteile.

Kriterium	Selbst herstellen	Fertige Produkte
Sicherheit	kann grobe Bestandteile enthalten	stück- und faserfrei
Aufwand	hoch: Pürieren, Passieren, Formen und Reinigen bei jeder Komponente	gering: tiefgekühlt entnehmen und regenerieren
Konsistenz	schwankt je nach Lebensmittel und Mitarbeitenden	gleichbleibend, geprüft und eingestuft
Nährwerte	schwer zu berechnen, oft durch Flüssigkeit verdünnt	standardisiert und dokumentiert
Optik	meist Brei, Formen ist aufwendig	in Form gebracht, natürliche Farben
Flexibilität	jedes Gericht des Speiseplans möglich	abhängig vom Sortiment des Herstellers
Kosten	günstige Zutaten, aber viel Personalzeit	höhere Kosten pro Portion, dafür gut kalkulierbar

Welche Lösung passt, hängt von der Zahl der Betroffenen, dem Personal und der Ausstattung der Küche ab. Viele Einrichtungen kombinieren beides: Fertige Komponenten bilden die sichere Grundlage, Saucen und einzelne Beilagen kommen aus der eigenen Küche.

Worauf Sie bei der Auswahl achten sollten

Wenn Sie fertige passierte Kost einkaufen, helfen diese Fragen beim Vergleich:

Einstufung und Feinheit:

Sind die Produkte nach IDDSI eingestuft, passt die Stufe zu Ihren Bewohnern oder Patienten, und sind sie wirklich frei von Stücken und Fasern?

Nährwerte und Allergene:

Gibt es genaue Nährwertangaben pro Portion, ist die Energiedichte hoch genug, und sind Allergene wie Laktose oder Gluten klar angegeben?

Optik:

Sind die Speisen geformt und behalten sie nach dem Erhitzen ihre natürliche Farbe?

Regeneration und Haltezeit:

Lassen sich die Produkte mit Ihren Geräten erhitzen, werden alle Komponenten gleichzeitig fertig, und bleiben sie beim Warmhalten stabil?

Portionierung:

Sind die Portionen einzeln entnehmbar, damit Sie genau nach Bedarf planen können?

Sortiment:

Reicht die Auswahl für einen abwechslungsreichen Speiseplan, vom Frühstück bis zum Abendessen?

Qualität:

Wird in einem zertifizierten Betrieb hergestellt, zum Beispiel nach IFS?

Test:

Bietet der Hersteller Muster an, damit Sie die Produkte in Ihrer eigenen Küche testen können?

FAQ

Häufige Fragen

Hier finden Sie Antworten auf Fragen, die uns häufig zu passierter Kost gestellt werden.

Ist Ihre Frage nicht dabei, melden Sie sich gerne telefonisch oder per E-Mail bei uns.

Was ist der Unterschied zwischen passierter und pürierter Kost?

Pürierte Kost wird mit dem Mixer zerkleinert und kann noch feine Fasern enthalten. Passierte Kost wird zusätzlich passiert und ist dadurch völlig glatt, faser- und stückfrei.

Welche IDDSI-Stufe ist die richtige?

Das entscheiden Ärztinnen und Ärzte, Logopädie oder Ernährungsfachkräfte anhand des Schluckvermögens. Passierte Kost entspricht Stufe 4 und eignet sich für Menschen, die nicht mehr kauen können oder sich leicht verschlucken.

Ist passierte Kost weniger nährstoffreich?

Nicht zwangsläufig. Wird beim Pürieren viel Flüssigkeit zugegeben, sinkt die Nährstoffdichte. Unsere Produkte mit hoher Energiedichte gleichen das aus, sodass auch kleine Portionen gut sättigen.

Kann passierte Kost zu jeder Mahlzeit angeboten werden?

Ja. Es gibt passierte Komponenten für das Mittagessen, aber auch Brot für Frühstück und Abendessen sowie süße Komponenten für die Kaffeezeit.

Passierte Kost
von ReSaMa GmbH

Die ReSaMa GmbH ist seit 2006 auf passierte Kost für Pflegeheime und Kliniken spezialisiert. Das Sortiment umfasst über 30 Komponenten: Gemüse, Fleisch, Fisch, Beilagen, Brot und Süßspeisen. Alle Produkte entsprechen IDDSI-Stufe 4 und werden in einem IFS-zertifizierten Betrieb hergestellt.

Dank Mikrocut-Verfahren ist kein Bestandteil größer als 20 Mikrometer.
Alle Produkte haben eine einheitliche Höhe und werden beim Regenerieren gleichzeitig fertig.
Auch nach über 120 Minuten Haltezeit bilden sie keine Haut und trocknen nicht aus.
Sie sind einzeln entnehmbar und lassen sich genau nach Bedarf portionieren.

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